بيانات الباحث
محاضر، قسم الغذاء والتغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطي، ليبيا
باحثة، قسم الغذاء والتغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطي، ليبيا
أستاذ مشارك، قسم الغذاء والتغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطي، ليبيا
ملخص البحث
أجريت هذه الدراسة بهدف مقارنة بعض الخواص الكيميائية والوظيفية لبذور بعض البقوليات (البازلاء، والفاصولياء، واللوبيا) ومعزولها البروتيني. بينت النتائج أن المحتوى الرطوبي لدقيق العينات قيد الدراسة تراوح من 8.27 -10.13%، كما أشارت النتائج بأن دقيق اللوبيا هو الأعلى من حيث محتواه من كل من البروتين والدهن الخام والألياف الخام، في حين سجل دقيق الفاصولياء أعلى نسبة للكربوهيدرات الكلية والتي وصلت إلى 64.18%. وفيما يتعلق بنتائج التركيب الكيميائي للمعزول البروتيني فقد تبين أن معزول دقيق الفاصولياء يحتوي على أعلى نسبة للرطوبة والرماد، في حين سجل المعزول البروتيني لدقيق البازلاء أعلى نسبة للبروتين والتي وصلت إلى %91.54، كما أوضحت النتائج أن أعلى نسبة كربوهيدرات سجلت للمعزول البروتيني لدقيق البازلاء والتي كانت 7.83%. كما تبين من نتائج اختبارات الخصائص الوظيفية تميز دقيق الفاصولياء بأعلى قابلية لربط الماء والزيت، بينما تميز دقيق اللوبيا بأعلى قدرة ربط للمستحلب، وبالمقابل فقد تميز المعزول البروتيني لدقيق البازلاء بامتلاكه أعلى قابلية لربط الماء، في حين سجل دقيق اللوبيا أعلى قابلية لربط الزيت، أما المعزول البروتيني لدقيق البازلاء فقد سجل أعلى قابلية لربط المستحلب، وظهر من النتائج أيضاً أن أفضل ثباتية للرغوة كانت عند الأس الهيدروجيني (7)، ومن جهة أخرى فقد لوحظ من خلال الدراسة تأثير الأس الهيدروجيني (pH) على بعض خصائص البروتين، حيث زادت قابلية الرغوة بزيادة الرقم الهيدروجيني من 4-7 وكانت أيضاً أفضل قابلية للرغوة سجلت عند الأس الهيدروجيني (7). النتائج أيضاً أظهرت أن أفضل ثباتة للرغوة كانت عند الأس الهيدروجيني (7). بالنسبة للعينات قيد الدراسة تحصل المعزول البروتيني للبازلاء على أفضل قابلية وثباتية للرغوة مقارنة بالمعزول البروتيني لكل من الفاصولياء واللوبيا. كما بينت النتائج أن أقل تركيز لازم لتكوين هلام هو 12% للبازلاء، 14% لكل من اللوبيا والفاصولياء.
This study compared the chemical and functional properties of some legume seeds and their protein isolates. The results showed that Pea flour, Bean flour, and Cowpea flour contained 8.27-10.13% of moisture, Bean flour contained the highest ash percentage of 4.22% compared to Pea and Cowpea flour, while the Cowpea flour had the highest protein, crude fat and fibre levels of 32.20, 1.83 and 7.62%, respectively. The highest carbohydrate content was recorded for the bean flour (64.18%). The Bean protein isolate contained the highest levels of moisture, ash, crude fat and fibre of 6.01, 2.06, 0.63 and 0.47%, respectively. Protein and carbohydrate were recorded for the Pea protein isolate of 91.54 and 7.85%, respectively. The results of the functional properties showed that the Bean flour had the highest water and oil binding capacity of 1.730 g flour/10 ml water and 1.223 g flour/10 ml oil, and the Pea flour had the highest emulsion binding capacity of 1.837 g flour/10 ml emulsion. For the protein isolate, the Pea protein isolate showed the highest water-binding capacity (3.11 g flour/ml water) and emulsion-binding capacity (4.063 g protein/10 ml emulsion), while the bean protein isolate had the highest fat-binding capacity (0.831 g protein/10 ml oil). The effect of the pH on some protein characteristics was observed. The foam ability increased by increasing the pH from 4 to 7, and the optimum foam ability was achieved at pH (7). The results also showed that the best foam stability was at pH (7). The Pea protein isolate achieved the highest foam ability and stability compared with the Bean and Cowpea protein isolates. The results also showed that the minimum concentration required to form a gel was 12% for the Pea protein isolate and 14% for the Bean and Cowpea protein isolates.