بيانات الباحث
باحثة، قسم علوم وتقنية الأغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطئ، ليبيا
أستاذ مشارك، قسم علوم وتقنية الأغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطئ، ليبيا
أستاذ مساعد، قسم علوم وتقنية الأغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطئ، ليبيا
محاضر، قسم الغذاء والتغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطئ، ليبيا
ملخص البحث
هدف هذا البحث إلى تقييم تأثير تدعيم دقيق الشوفان بنسب مختلفة من الشوفان المنبت والجلوتين الحيوي على خصائصه الوظيفية لغرض إنتاج خبز الشوفان الوظيفي بصفات حسية مقبولة، تم أولا إنبات الشوفان لمدة 72 ساعة وتم تجفيف الحبوب المنبتة على درجة حرارة 40 ºم ومن ثم طحنت الحبوب المنبتة للحصول على دقيق الشوفان المنبت، كما تم استخلاص الجلوتين الحيوي من الدقيق الأبيض بالطريقة اليدوية وتجفيفه على 40 ºم ومن ثم طحن الجلوتين الجاف للحصول على مسحوق الجلوتين الحيوي، تم تحضير ثلاث عينات من دقيق الشوفان احتوت على ثلاثة نسب متفاوتة من الشوفان المنبت مع تثبيت نسبة الجلوتين الحيوي ودرست الخصائص الوظيفية للعينات والتي اشتملت على الارتباط بالماء والزيت، الذوبانية، الانتفاخ وتكوين الرغوة لتحديد أفضل نسبة للشوفان المنبت، تلتها دراسة تأثير إضافة الجلوتين الحيوي بنسب مختلفة لدقيق الشوفان على خصائصه الوظيفية مع تثبيت افضل نسبة للشوفان المنبت، كما تم دراسة افضل نسبة للشوفان المنبت والجلوتين الحيوي على حجم العجينة، أظهرت النتائج أن إضافة 4% شوفان منبت و6% جلوتين حيوي حققت أفضل نتائج للخصائص الوظيفية من حيث اعلى قدرة على الانتفاخ والارتباط بالماء وتكوين الرغوة وأعلى حجم للعجينة.
This research aimed to evaluate the effects of fortifying oat flour with different proportions of germinated oats and vital gluten on its functional properties for producing functional oat bread with acceptable sensory qualities. First, the oat grains were germinated for 72 h and the germinated grains were dried at 40°C. Then, they were ground to obtain germinated oat flour. Vital gluten was extracted from the white flour manually and dried at 40°C. Then, the dry gluten was ground to obtain vital gluten powder. Three oat flour samples were prepared. They contained three different proportions of germinated oats (4, 24 and 44%) with a fixed value of vital gluten. The functional properties of the samples were studied, which included water and oil binding, solubility, swelling power, and foaming ability to determine the best level of germinated oats. This was followed by studying the effects of adding vital gluten in different values (6, 12 and 18%) to oat flour on its functional properties with a fixed value of germinated oats. The best proportion of germinated oats and vital gluten on the dough volume was also studied. The results showed that the addition of 4% germinated oats and 6% vital gluten achieved the best results of functional properties in terms of recording the highest swelling power, water binding, foaming ability and dough volume.